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          標準化生產

          采青

          ? ? ? ?首先,我們選擇茶葉的嫩梢,并且只有形成駐芽的嫩梢才能采摘,以駐芽為中心,將兩片葉子對折后,駐芽能占到葉片1/3面積的叫做“小開面”;而占到葉片2/3面積的叫做“中開面”;跟葉片大小基本一致的叫做“大開面”。一般? 情況下,我們在采摘時,要以成熟新梢小開面或中開面的第3-4片葉為標準。


          曬青

          ? ? ? ?茶葉采回來以后,要及時進行曬青,首先在地面上鋪一塊布,將茶葉攤放在上面,攤葉量為1-1.5千克/平方米,期間,我們要輕翻1-2次,曬青的時間為10-50分鐘。通過曬青,葉片的減重率可以達到3-10%,其中春茶可以達到6-8%,秋茶可以達到3-4%。曬青的適合程度以葉面光澤消失、葉色轉變為暗綠色、葉片略柔軟為標準。曬青完成后,我們要將其轉移到室內進行涼青。


          涼青

          ? ? ? ?涼青的作用是散發葉溫與水分,保持青葉的新鮮度,將葉片攤放在地面上就可以了,攤葉量以1.5千克/平方米為標準,室內溫度控制在18-15度即可。涼青時間大約為10-20分鐘,以鮮葉微軟時為宜,這時葉片的失水率為0.5-1%。接下來就要進入最關鍵的環節-搖青了。


          搖青

          ? ? ? ?我們將葉片放入搖籠中,投葉量為搖籠內空間的1/3-2/3,放好后,一定要把搖籠關好,否則葉片就會滾動到外面了。搖青是非常關鍵的一個環節,做出的烏龍茶能不能出現色香味俱全的效果,搖青可以占到80%的影響力。搖青時的溫度控制在18-23攝氏度就可以了,搖青通常要進行3-4次,每次完成后都要取出葉片,將其攤放到涼青架上進行涼青,攤葉量以葉片互不重疊為宜,盡量攤薄。涼青室的溫度以18攝氏度左右為宜,具體的搖青次數和相應的涼青時間大家可以參照下面的數據:

          ? ? ? ?一搖2-3分鐘,涼青1-1.5小時;

          ? ? ? ?二搖4-8分鐘,涼青1.5-2小時;

          ? ? ? ?三搖10-50分鐘,涼青8-20小時;

          ? ? ? ?搖青的作用是擦破葉緣細胞,加速酶促氧化,促進茶青的走水;這樣可以改變葉片內部分水分的散發方式,控制水分散發的速度,而且還能為葉片的各種變化提供外力作用,能有效的促進香氣的形成?,F在,您可以知道為什么說搖青起到關鍵作用了吧!另外根據季節不同,我們還要更加合理的控制好水分,應該遵循“春消透”、“夏、暑皮皺”、“秋、冬保水”的原則進行搖青。

          ? ? ? ?“春消透”是指做春茶時,要讓水分徹底散發;

          ? ? ? ?“夏、暑皮皺”是指做夏、暑茶的時候,搖青時葉片水分的控制要以表皮起皺為標準;

          ? ? ? ?“秋、冬保水”是指做秋、冬茶時,搖青次數應減少,以保住葉片內的水分。

          ? ? ? ?

          萎凋1

          萎凋

          ? ? ? ?萎凋工作可以使葉片中的各部位水分重新分布均勻,同時散發葉片內的熱量,降低失水和化學變化的速度。在這里也能評價三分了,這個可以稱之為好茶的備選材料,它的特別之處就在于枝條是青色的,葉片是綠色的,而葉片邊緣卻泛著紅色,這在行話中叫做“青枝綠葉紅鑲邊”也稱為“紅邊綠底”,這就是烏龍茶半發酵的做青過程。


          炒青

          ? ? ? ?炒青在行話中又叫做殺青,我們將葉片放入殺青機器內,投葉量以1.5-3千克為宜,殺青時間大約為3-4分鐘,殺青時的溫度為260-300度之間。殺青葉的標準以手握有刺感為宜,殺青的作用是鈍化酶的活性,促進葉片內含物的變化,同時還可以揮散青氣,發展茶葉的香氣;另外在殺青時,葉片內的水分會大量的蒸發,可以促使葉片的質地柔軟,以便于后面做形工序的進行。需要注意的是,我們一定要嚴格把握好時間,殺青完成后要及時的將茶葉倒出。

          ? ? ? ?這些工作都完成以后,就可以進入揉捏這道工序了。


          揉捏

          ? ? ? ?首先,將茶葉打包,用1.6米見方的包揉巾將6-9千克的殺青葉打包,注意:要包成兩層,第一層包好后,還要在底部放一塊棉墊,以增加包揉布的使用壽命,然后再用另一塊包揉巾進行包扎,包扎好后就可以進行打包了,這項工作可以用打包機來完成,經過30-60秒的時間就可以速包成南瓜狀,包揉巾扎緊后就可以放到揉捏機上進行揉捏了。揉捏的目的是為了擠出茶汁,以利于茶葉成形。揉捏大約5-10分鐘以后,就可以停止了,接下來就要打開包揉布,并將茶團打散,這在行話中叫做“松包”。松包可以用手進行,也可以借助于打散機來完成,打散后要攤放在篩網上,放到烘焙箱內進行烘焙,時間大約為20分鐘,烘焙時的溫度大約為50攝氏度。烘焙完成后,還要再次進行打包揉捏的工作,打包揉捏要反復進行3-4次,其方法都跟第一次是一樣的,需要注意的是,每次松包后要及時的篩去茶末,直到最后一次松包完成后,就要進行烘干了。


          烘干

          ? ? ? ?烘干同樣是放在烘焙機中進行的,攤葉的厚度為1.5-2厘米,烘干時的溫度應該控制在60-70度,烘干的時間為1-1.5小時;烘干的目的是促進茶葉的熱化作用,發展和完善茶葉的形、色、香、味等品質特征;同時還可以促使茶葉散發水分,達到干燥的要求,以利于茶葉的貯藏。

          ? ? ? ?烘干后茶梗會非常脆,輕折茶梗就會斷掉,這時,烏龍茶的初制就做好了。由于茶梗在浸泡后會有淡淡的苦味,所以,我們要將茶梗去掉,通過炭火精細烘焙加工后,這樣就完成烏龍茶“鐵觀音”的制作流程。



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